Voici la conclusion de la réflexion sur la place que peut occuper la viande dans une alimentation qui s’inspire des principes de la permaculture.
Pour résumer, j’ai écrit :
- que nous avons hérité de nos ancêtres primates une physiologie frugivore et insectivore à la base, laquelle s’est ensuite adaptée à la consommation de viande au cours des derniers millions d’années d’évolution ;
- que si l’on s’interdit moralement de tuer un animal, alors l’aboutissement naturel est la pratique végétalienne, puisque la quantité de lait ou d’oeufs qu’on peut obtenir sans tuer de veaux, de coqs ou de vieilles poules est extrêmement limitée ;
- que l’élevage industriel a une empreinte écologique catastrophique et traite les animaux de façon abominable, mais qu’il y a probablement une place pour quelques animaux en tant qu’auxiliaires du jardin dans une pratique agraire durable et intégrée ;
- que si l’on ne peut se passer de les manger, au moins que l’on assure une bonne vie et une bonne mort à nos animaux ; et que si on accepte la mort pour eux, il faut chacun envisager la sienne avec sérénité.
Alors que le carême est déjà bien entamé, je cloture cette série par ma profession de foi concernant la viande. J’admire ceux qui ont le courage de leurs convictions et parviennent à adopter un régime végétarien voire végétalien dans leur quotidien. C’est vers cela que je veux tendre. Le chemin pour y arriver, c’est déjà de revoir fondamentalement la place de la viande dans la cuisine, surtout dans la cuisine française. Il est absurde que les recettes de nos livres, les cartes de nos restaurants ou les menus de nos cantines présentent les plats d’abord par la viande, et que les légumes soient présentés comme un simple accompagnement. Depuis le XVIIIe siècle, la gastronomie française pense ses repas autour de la viande qu’on y mangera. Moi-même, j’ai pendant bien longtemps préparé les repas en regardant d’abord dans le congélateur le morceau de viande qu’on pourrait préparer, puis dans le bac du frigo pour voir quels légumes pourraient accompagner ladite viande.
Il faut voir que la cuisine française traditionnelle a pris comme modèle la cuisine de fête des riches (les nobles). Notre planète est trop petite pour que chacun imagine ripailler tous les jours comme aux noces du Prince. Ce n’est pas la cuisine de fête des riches qu’il nous faut prendre pour modèle, mais la cuisine quotidienne des pauvres. Une cuisine dans laquelle le pot-au-feu est d’abord une soupe de légumes, le cassoulet est d’abord un ragoût de haricots, la choucroute est d’abord du chou fermenté. La viande n’est là que comme condiment, pour amener un peu de goût.
Et cette place modeste de la viande, on la retrouve dans tous les plats traditionnels des gens ordinaires - donc pauvres - dans le monde : les petits bouts d’agneau dans le couscous, les quelques fruits de mer dans la paëlla, le peu de viande hachée dans le chili, les lamelles de porc dans la soupe chinoise, les dés de boeuf dans le goulash, les couennes et les coustellous dans le cassoulet. Pour les jours de fête, on peut forcer sur la dose de viande, et quand on marie un fils ou une fille, on peut tuer le veau gras et déboucher les bonnes bouteilles qu’on avait gardées en réserve pour l’occasion.
Mais la fête reste exceptionnelle. Le reste du temps, la viande doit s’effacer devant les légumes, en étant éventuellement remplacée par des légumineuses ou des noix.
Et dans tous les cas, il faut totalement s’abstenir de manger de la viande industrielle - par pitié pour les animaux qui vivent un enfer inimaginable, pour les forêts et leurs habitants qu’on remplace par du soja OGM, et pour la santé humaine qui attend la prochaine pandémie. Si vous n’êtes pas encore convaincus, mettez la main sur un exemplaire du dernier livre de Fabrice Nicolino. Bidoche. Et quelles que soient vos convictions morales sur la mort des animaux, vous envierez l’infinie sagesse des végétariens.
